上賀茂名産品「すぐき」を学ぶ

2018年12月17日

 

私の地元、京都の上賀茂の特産といえば「すぐき」です。300年の技と伝統を保っておられる上賀茂のすづきづくり。池田農園にうかがい、すぐきの漬かるまでをあらためて学びました。

私の大好物です。これがあれば、ご飯もお酒もすすみます。

 

すぐき できあがり

 

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今日はせっかくなので、収穫後のすぐきがどのような工程で出来上がるのか、説明をしていただきました。

写真は、①収穫後すぐのすぐき。11月になると農家の庭先にすぐき菜がつまれます。

 

すぐき 収穫後

 

②まずは、すぐきの「面取り」をします。これはかぶらの皮を包丁でそぎ取る作業です。

 

すぐき 面取りご

 

③面取りの後は、塩漬けで荒漬け。大きな桶(ころしおけ。荒漬けのことを「ころす」というそうです)でつけます。

 

すぐき 殺し桶

 

④荒漬けのあとは、水洗いをして本漬けへ。これは天秤押しともいわれ、昔は天秤で圧をかけ漬け込んでいたようですが、今ではこうした機械で約400キロの圧力をかけているようです。

 

DSCN0350

 

⑤漬かったすぐきは、8日間、約40度の室(むろ)に入れてじっくりと発酵させます。だから、野菜の乳酸菌いっぱいの健康食です。

 

すぐき 室

 

⑥ようやく出来上がり! それが冒頭の写真です。