上賀茂名産品「すぐき」を学ぶ
2018年12月17日
私の地元、京都の上賀茂の特産といえば「すぐき」です。300年の技と伝統を保っておられる上賀茂のすづきづくり。池田農園にうかがい、すぐきの漬かるまでをあらためて学びました。
私の大好物です。これがあれば、ご飯もお酒もすすみます。
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今日はせっかくなので、収穫後のすぐきがどのような工程で出来上がるのか、説明をしていただきました。
写真は、①収穫後すぐのすぐき。11月になると農家の庭先にすぐき菜がつまれます。
②まずは、すぐきの「面取り」をします。これはかぶらの皮を包丁でそぎ取る作業です。
③面取りの後は、塩漬けで荒漬け。大きな桶（ころしおけ。荒漬けのことを「ころす」というそうです）でつけます。
④荒漬けのあとは、水洗いをして本漬けへ。これは天秤押しともいわれ、昔は天秤で圧をかけ漬け込んでいたようですが、今ではこうした機械で約400キロの圧力をかけているようです。
⑤漬かったすぐきは、8日間、約40度の室（むろ）に入れてじっくりと発酵させます。だから、野菜の乳酸菌いっぱいの健康食です。
⑥ようやく出来上がり！ それが冒頭の写真です。